L’autunno in Appennino profuma di tartufo nelle sagre in piazza e sulle tavole dei ristoranti

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Si annuncia ormai l’arrivo di novembre e, con esso, la ricomparsa di uno dei prodotti più prelibati del nostro Appennino: il tartufo.

tagliatelleConosciuto e ricercato sin dall’antichità, simbolo di bontà e ricchezza, questo alimento è oggi estremamente pregiato e molto costoso. Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella “Naturalis historia” di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., il filosofo greco Plutarco di Cheronea tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini, una teoria che in qualche modo si avvicinava ai fattori stagionali e ambientali che, effettivamente, ne condizionano la crescita.

Il tartufo è un “fungo ipogeo”, cioè che vive sottoterra e si sviluppa vicino alle radici degli alberi (principalmente di pioppo, nocciolo, quercia e salice) con cui vive in simbiosi. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate proprio dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano, mentre la forma dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

I tartufi sono relativamente rari e l’Italia rappresenta uno dei maggiori produttori ed esportatori mondiali. Questa preziosa e profumatissima “pepita” conta diverse varietà (dal Tartufo Bianco pregiato all’Uncinato, dallo Scorzone al Tartufo Nero pregiato) con una raccolta molto intensa in tutta l’Emilia Romagna, in particolare sull’Appennino.

Particolarmente pregiato per il sapore ed il profumo è il Tartufo Valli Dolo e Dragone (prodotto nei Comuni di Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano sulla Secchia) diventato uno dei prodotti del marchio collettivo “Tradizione e Sapori di Modena” della Camera di Commercio.Sagra

Il tartufo di queste vallate è tradizionalmente celebrato nella Mostra Mercato del Tartufo Modenese di Montefiorino, che quest’anno si svolge il 28 e 29 ottobre, il 1°, 4 e 5 novembre 2017 (info: tel. 0536.962727-0536.96271, infoturismo@unionecomuniovest.mo.it), giunta alla sua 26a edizione. Nell’occasione, come sempre, i ristoranti della zona proporranno menù speciali a base di tartufo bianco e nero, mentre le strade di Montefiorino saranno animate con spettacoli, stand gastronomici e un mercatino itinerante.

Calestano neroIn corso di svolgimento, invece, è la Fiera nazionale del Tartufo nero di Fragno che si svolge nel paese parmense di
Calestano dalla seconda domenica di ottobre fino alla seconda domenica di novembre (programma completo: http://www.tartufonerofragno.it/, info: tel. 0525.520114-327.7476467), con la fiera mercatino del tartufo, convegni, conferenze, prodotti tipici gastronomici, bancarelle di artigianato, artisti di strada e musica nei borghi. Per deliziare il palato i ristoranti proporranno speciali menù a base di caldarroste, vin brulé, frittelle, uova e canestrini di funghi al tartufo, focaccine al tartufo, “pattona” e spongate di Calestano.